Шта се не може кувати у ливеном гвожђу?

Храна коју не треба кувати у ливеном гвожђу

Ливено гвожђе је цењено због задржавања топлоте, равномерне дистрибуције и површине која се може поново{0}}зачињавати неограничено. Та иста својства стварају границе. Гола површина гвожђа је реактивна, а слој зачина - полимеризовано уље које обезбеђује -отпуштање непријањања - је крхкији од метала испод њега. Састојци који нападају или гвожђе или зачине припадају другом тигању.

Зашто кисели састојци реагују са гвожђем

Кисела храна раствара мале количине гвожђа са површине за кување. Реакција се убрзава како пХ пада, како температура расте и како се време контакта продужава, због чега је брза деглазура безопасна, док дуго крчкање није. Видљиви резултати су метални укус или укус мастила, потамњење светлих-сосова и замућен, огољени део где је зачин уклоњен.

Иста хемија објашњава добро-познату праксу: кувањем киселих јела у голом гвожђу додаје се гвожђе из исхране у храну. То је можда пожељно, али је неконтролисано и долази по цену површине тигања.

Деликатни протеини, вино и дуго{0}}кухани сосови

Деликатни рибљи филети: цепају се и лепе осим ако се тигањ добро зачини и загреје. Тигањ од нерђајућег челика или -нелепљивог тигања их поузданије ослобађа.

Бела риба и капице без коже: исти проблем, појачан грубом површином.

Споро{0}}кувани рагу од парадајза или чорбе од пасуља: сати зачињавања киселом траком и добијање укуса гвожђа.

Смањење вина или сирћета: запремина се смањује док се киселост концентрише, што је најгори случај за реактивну површину.

Чување остатака: никада не остављајте киселу храну у тигању, чак ни у фрижидеру, јер се контакт наставља.

Емајлирано ливено гвожђе решава ове случајеве без одустајања од топлотне масе материјала. Слој стакластог емајла је хемијски инертан, тако да се кисели сосови, редукције вина и преливи од цитруса могу кувати и кратко чувати у њему. Компромис-је у томе што се емајл труне при удару и не може се поново-зачинити и не сме бити подвргнут термичком шоку.

Својства материјала посуђа од ливеног гвожђа

Одливци посуђа се производе од сивог гвожђа, стандардизованог у различитим системима. У табели испод су наведене ознаке које се најчешће цитирају на цртежима и сертификатима о испитивању.

Из ових бројева произилазе две практичне последице. Велика топлотна маса и умерена проводљивост значе да тигањ споро реагује, тако да је претходно загревање важније од снаге горионика. Узак прозор за зачињање значи да ће прегревање - остављајући празну посуду на јаком пламену - сагорети полимеризовани слој много пре него што утиче на само гвожђе.

Избор правог Пан за задатак

За кухињу која редовно користи ливено гвожђе, практично правило је једноставно: држите један голи гвоздени тигањ за рад са високим{0}}гревањем и један емајлиран тигањ за све кисело или дуго{1}}кувано. Та подела спречава већину проблема са укусом, променама боје и оштећењем површине описаним горе.

Често постављана питања

П: Може ли се парадајз икада кувати у ливеном гвожђу?
Укратко, да - десет-сос од десет минута је добар у-зачињеном тигању. Дуго кључање треба да се премести у емајлиран-обличен или нерђајући тигањ да би се заштитили и зачин и укус.

П: Зашто је мој тигањ постао таман и металног{0}}укуса?
Киселина је уклонила гвожђе и део слоја зачина. Орибајте посуду, добро је осушите и нанесите танак слој уља, а затим га загрејте да бисте поново-формирали полимеризовану површину.

П: Може ли се риба кувати у ливеном гвожђу?
Чврста, масна риба као што је лосос добро функционише. Деликатни бели филети се цепају и лепе осим ако тигањ није у потпуности загрејана и добро зачињена, тако да је тигањ од нерђајућег челика или-нелепљив обично бољи избор.

П: Да ли је гвожђе које се испире у храну штетно?
Укључене количине су мале и гвожђе из исхране је хранљива материја, али количина је неконтролисана и укус се мења. Људи којима се саветује да ограниче унос гвожђа треба да користе емајлирано или нерђајуће посуђе за кисела јела.

П: Да ли се вино може користити за деглазуру тигања од ливеног гвожђа?
Да, укратко. Сипајте вино, подигните фонд у року од минут-два, па пребаците сос из тигања да киселина не настави да делује на површини.

П: Како да зауставим лепљење јаја?
Лагано загрејте тигањ, додајте довољно масноће да покрије подлогу и оставите да се јаје стегне пре него што га померите. Тигањ који је изгубио зачин ће се залепити без обзира на технику, па га прво -зачините.